La receta:

Ingredientes: (5 px)

- 500 grs. de pasta larga ojala italiana

Las albóndigas:

- 700 grs. carne de ternera molida (pierna)

- 250 grs. de panceta ahumada (que no este demasiado grasosa) picada muy fino

- una pisca de romero fresco picado muy fino

- una pisca de tomillo fresco picado muy fino

- 1/2 cebolla morada picada muy fino

- 1 huevo

- 100 grs. miga de pan

- sal y pimienta

La  Salsa:

- 12-15 tomates chontos bien maduros sin piel ni semillas, cortados en cubos

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 cda. aceite de oliva

- 1/2 Taza de Vino tinto

-  1 hoja de laurel

- sal y pimienta

Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas, armar bolitas de 3 cms. de diámetro aproximadamente, reservar en la nevera.

En un sarten honda dorar muy bien las albóndigas a fuego alto con una pizca de aceite. Una vez adquieran color por todos los lados, sacarlas. En el mismo sarten, bajar el fuego y agregar el aceite y el ajo, procurando que este solo se dore ligeramente. Añadir el vino, subir el fuego y dejar que este se reduzca a la mitad, agregar los tomates, cocinar por unos 5 minutos. Poner con cuidado las albóndigas de nuevo en la salsa con una taza de agua y la hoja de laurel. Tapar, bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar por hora y media, revolviendo de vez en cuando y revisando que la salsa no se seque.

Cocinar la pasta al dente, mezclarla con la salsa en el sarten y dejarla que repose ahí por un minuto (así absorbe el sabor de la salsa). Servir con mucho parmesano.

Comerse un platado y repetir.

Mermelada fue una de las primeras cosas que aprendi a hacer, aqui les va la receta de una que queda muy buena, con fresas, moras y pimienta…

Ingredientes: rinde 4 frascos medianos.

- 500 grs. de fresa

- 500 grs. de mora

- 800 grs. de azucar

- 1 cda. de jugo de limón

- 50 grs. de mantequilla (de vaca, nada de margarinas)

- Un puñado de pimienta en grano (esta la hice con una mezcla de pimienta rosada, verde y negra).

Procedimiento:

Moler la pimienta en un mortero hasta que este fina, si no tienen mortero la pueden poner en una bolsa y machacarla. Lavar las frutas y limpiarles los tallos. Mezclar las frutas, la pimienta, el jugo de limón y el azúcar en un cuenco amplio. Dejar reposar la mezcla por 1 hora revolviendo de vez en cuando, esto se hace para que se disuelva ligeramente el azúcar y no haya que cocinarla por mucho tiempo, ya que eso deteriora el sabor de la fruta.

Ponerla en una olla amplia a fuego fuerte revolviendo constantemente hasta que la fruta suelte sus jugos (como en la 2da foto). Bajar el fuego a medio y continuar la coccion por espacio de 30 miutos, revolviendo de vez en cuando y verificando que la preparacion no hierva mucho y se desborde (créanme que van a querer estar pendientes porque limpiar ese pegote en la estufa no es nada agradable).

Para verificar que tiene la consistencia deseada, pongan un poquito en un plato frío, así la mermelada se enfría y adquiere textura. Cuando este lista apagarla, esperar un par de minutos y agregar la mantequilla fría revolviendo hasta que se disuelva, esto le da un mejor brillo y consistencia.

Ponerla en frascos de vidrio previamente esterilizados (osea que los han dejado en agua hirviendo por 5 min. esto permite que la mermelada dure el doble). Cerrar los frascos muy bien y dejarlos enfriar a temperatura habiente.

Listo!! Se la pueden poner a una arepa de chocolo tostada con un buen pedazo de mozarela o queso pera.

El ceviche “peruano” es un plato que se ha popularizado cantidades con el “bum” de esta cocina en los ultimos años (es uno de mis platos favoritos), cualquier cocinero aficionado tiene su receta pero estas no siempre son buenas, es mas, me atreveria a decir que la mayoria de ellos tienen una idea equivocada de como hacerlo.

Aqui les van unos tips aprendidos de un cocinero peruano.

- El pescado es el protagonista, la estrella, el duro, el rey, el galan… tiene que estar fresco!!! nada de pescado congelado, amarillento, oloroso…si no es fresco, no hagan ceviche. Utilicen pescados de mar con sabor neutral como mero, corvina, pargo, sierra, robalo, congrio… o pueden utilizar otros mariscos como camaron, langostinos, almejas, mejillones…

- Como saben que esta fresco? 1. El olor es muy ligero, casi imperseptible, como a agua limpia. 2. La carne debe ser brillante, sin tonalidades amarillentas, compacta. 3. Comprenlo en un lugar aseado, debe estar sobre hielo o en neveras con temperatura controlada.

- Corten el pescado en cubos de mas o menos 2 centrimetos y mantengalo simepre refrigerado. Salpimientenlo justo antes de mesclarlo con el resto de los ingredientes.

- Usen limones frescos, grandes y con tonalidades amarillas. Exprimanlos con las manos sin ejercer mucha presion, esto puede amargar el jugo.

- Corten la cebolla morada muy delgada y dejenla por espacio de 15 min. en agua con sal y vinagre, luego lavenla y sequenla bien. Esto hace que el sabor sea suave y agradable.

- Dejarlo toda la noche en limon para que se cocine…NOOOOO!!!!!, 10 minutos bastan, la idea no es que el pescado se cocine, la idea es marinarlo y cambiar ligeramente su textura, respetenlo, concientanlo. Una empanada es muy rica con limon pero a nadie se le ocurre dejarla marinando en limon toda la noche.

- La leche de tigre es la base del sabor, le da el toque del cocinero. Como se hace?: Al limpiar y porcionar el pescado, no boten los trocitos que sobran, macerenlos con alguna hierva fresca o especie de sabor suave, el chile que mas les guste, un poquitico de ajo y el jugo de limon que van a utilizar (generoso). Deben hacerla con 1/2 hora de anticipacion para que los sabores se hagan amigos y debe permanecer siempre en la nevera, ojala en un bowl sobre hielo; el frio permite que tome un tono blancusco que la hace parecer leche, cuenlenla antes de utilizarla con el pescado porcionado.

- Utilicen algo que lo haga entretenido, los peruanos le ponen maiz tostado pero a mi me gusta con mazorca salteada, aguacate o alguna fruta acida. (El cilantro fue creado por Dios para los caldos y el cviche).

- Sirvanlo sobre platos que hayan metido al congelador con anticipacion, el ceviche se debe comer bien frio, esto acentua el sabor del limon. No es lo mismo tomarse un guaro que este a temperatura ambiente en Melgar, a uno que este recien sacado del congelador.

Para este postre recomiendo acompañarlo con un helado de sabor suave. El de la foto es uno de almendra que hice, pero va bien con un buen helado de vainilla, pistacho o cualquier otro que consigan fácil. También es bueno acompañar con algún tipo de galleta que sirve, además, como base para que el helado no se derrita con la salsa caliente de las peras.

Receta:

Ingredientes para 4 personas:

- 4 peras maduras pero firmes

- 1/2 litro de vino (lo ideal seria un buen vino, pero uno de caja como Facundo o Cuatro Cumbres funciona muy bien)

- 1/2 taza de azúcar

- ralladura de 1/2 limón

Pelar las peras con cuidado, procurando que queden con una buena forma (mantenerlas en un cuenco con agua y un poco de limón para que no se oxiden). En una olla mediana (en la que deben caber las 4 peras sumergidas en el vino), mezclar el vino con el azucar y la ralladura, llevar al fuego hasta que hierva. Bajar el fuego al mínimo y agregar las peras. La idea es que las peras se deben pochar en el vino, esto es que el vino este bien caliente pero que no hierva para que la fruta se cocine y conserve la estructura y el sabor. Las peras estarán listas cuando estén blandas (entre 40 min. y 1 hora), para tantear el punto se usa la misma técnica que con las papas, introduciendo un cuchillo pequeño que debe pasar con facilidad por la pera. Una vez listas se retiran del fuego y se deja reducir el vino hasta 1/3 de su volumen. Para servir se calientan las peras con la salsa… listo!!!

Hace unos tres años aprendí a hacer masa para pasta, desde ese momento me di cuenta que hasta la pasta más costosa que se consigue en un supermercado no se puede comparar en textura, sabor, color y delicadeza con la pasta fresca hecha en casa, siempre y cuando se utilice una buena receta.

Hacer la masa es algo que entretiene y desestreza, y al final permite lograr una infinidad de formas, es como jugar, se pueden hacer pastas rellenas, cintas, corbatines, tubitos, pastas de colores….

En los restaurantes en los que he trabajado he tenido que hacer siempre pasta fresca, por lo tanto he logrado estandarizar mi propia receta, aquí les va…

Ingredientes:

- 1 lb. de harina

- 4 huevos

- 3 yemas de huevo

- 1 cdita. de sal

- 1 cda. de aceite

Poner el harina en un cuenco grande y formarla como un volcán (como en la foto), poner el resto de los ingredientes en el centro. Empezar a batir con un tenedor hasta mezclar los ingredientes líquidos, seguidamente empezar a incorporar el harina lentamente a la mezcla hasta que no sea posible seguir haciéndolo con el tenedor. Empezar a amasar con las manos tratando de incorporar la totalidad del harina. Amasar con ganas, doblado y apretando la masa como por 5 min. La masa debe estar suave pero no pegajosa. Cubrirla muy bien con papel film y dejarla reposar por lo menos 1 hora a temperatura ambiente (si se quiere se puede dejar de un día para otro en la nevera, sacandola 1 hora antes de usarla).

Para estirar la masa utilizo maquina, pero con paciencia y un bueno rodillo o palo de amasar se puede lograr una muy buena pasta.

queda pendiente una receta sencilla con pasta fresca.

La Idea era deconstruir el típico sanduche de queso con Milo y convertirlo en un postre.

La combinación quedo rica pero creo que funcionaria mejor cada cosa por separado… Las croquetas con algún almíbar y el helado con torta, por ejemplo.

Receta:

Crema de Queso:

- 2/3 taza (150 grs.) de queso crema

- 1/4 de taza de crema de leche

- 50 grs. de queso pera

- 2 cdas. de azúcar pulverizada

- 1/4 taza de leche

- 1 cda. de maicena

En una olla pequeña poner el queso crema y la crema, llevar a fuego medio hasta que se ablanden, a parte disolver la maicena en la leche y rayar el queso pera. Agregar todo a la olla y batir vigorosamente (azúcar, leche con maicena y queso pera). Llevar a fuego fuerte sin dejar de batir hasta obtener una mezcla uniforme. Reservar en un recipiente en la nevera. (se debe enfriar por espacio de una o dos horas hasta que este consistente).

Helado de Milo:

- 6 yemas de huevo (las claras que sobran se pueden guardar para hacer un arroz refrito)

- 1 taza de leche

- 1 taza de crema

- 5 cds. de Milo

- 2 cds. de azúcar

En una ollita agregar la crema, la leche y el milo, calentar hasta que hierva. A parte mezclar las yemas con el azúcar batiendo hasta que las yemas estén de color amarillo pálido. Agregar lentamente la mezcla de milo a la de yemas sin dejar de batir (si se agrega todo de una se pueden cortar las yemas = horror!!). Regresar la mezcla a la olla y llevarlo a fuego muy lento, mientras se revuelve lentamente con una cuchara de palo (no parar de revolver). La mezcla empezara a espesarse y la espuma de la superficie se va a ir desapareciendo. Una vez la espuma desaparezca y la mezcla tome consistencia como para cubrir el lomo de la cuchara, la crema esta lista (pilas!! no debe hervir ni por el putas por que se cortan las yemas!!). Retirar inmediatamente y dejar enfriar.

Una vez la mezcla este lista llevarla a congelar por una hora. Pasada la hora, sacarla, batirla muy bien y dejarla congelar por otras dos o tres horas. Para los que tengan sorbetera, agregar la mezcla en esta hasta que este a punto, luego dejar congelar por unas 2 horas. Listo!!

Para terminar las Croquetas:

- 1 taza de miga de pan

- 1 taza de harina

- 3 huevos batidos

- (aceite para freir)

Pre calentar el aceite.

Poner cada uno de los ingredientes en platos separados. Hacer bolitas de unos 3 cm. de diámetro con la crema de queso. Pasar cada bolita por harina, luego por huevo y finalmente por la miga de pan. Repetir el procedimiento con cada bolita, una o dos veces.

Ponerlas en aceite bien caliente hasta que esten bien doradas ( 3 a 5 min.). Listo!!

1. Pechugas rellenas de queso de cabra y espinaca

Ingredientes (para 4) :

- 4 Pechugas deshuesadas

- 200 grs. de queso de cabra

- 1 lb. de espinacas

- Paprica

- 1/2 taza de vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal y Pimienta

- Palillos de dientes

Proceso:

Abrir las pechugas con un cuchillo filoso, tratando de lograr que queden de unos 10 cm. de ancho, y evitando abrir huecos en la misma. (paciencia!!). Deshojar la espinaca, lavarla muy bien!, escurrirla y en un sartén con aceite de oliva saltearla por unos tres minutos (se pondrá mas verde y reducirá su tamaño considerablemente). Picar o procesar la espinaca y mezclarla bien con el queso de cabra, probar la mezcla y añadir sal y pimienta si se quiere. Rellenar las pechugas añadiendo uniformemente una cucharada de la mezcla en el centro de estas. Enrollar y asegurar con los palillos atravesándolos de lado a lado (como tres por pechuga). Salpimentar y añadir un poco de paprica por fuera de las pechugas. En un sartén amplio con tapa, dorar las pechugas en aceite bien caliente, añadir el vino blanco, bajar el fuego y tapar. Dejar cocinar por unos 10 min.

Listo!! esto, con una buena ensalada, pan frances caliente y vino… es bien descrestador.

2. Bomboncitos de pollo apanados, con reducción de chile y naranja

Ingredientes (para 4):

- de 12 a 16 bomboncitos de pollo (los venden listos en supermercados por bandejas)

- 1 taza de harina

- 1 taza de miga de pan

- sal y pimienta

- abundante aceite para freír

- 1 taza de vino blanco

- 1 taza de jugo de naranja

- 2 cds. de salsa soja

- 1/2 cucharadita de hojuelas de chile (o el chile de su preferencia picado pequeñito)

- 2 cds. de azúcar

proceso:

Calentar el aceite a temperatura media-alta (no debe estar muy caliente porque se queman y quedan crudos en el centro). Poner la miga de pan y el harina en una bolsa. Secar bien los bomboncitos y meterlos en la bolsa con la mezcla de harina. Mientras tanto poner el vino, el jugo, el chile, la soja y el azúcar en una olla pequeña a fuego medio alto y dejar reducir hasta un tercio de su volumen. Añadir los bomboncitos al aceite por tandas (no sobre cargar, paciencia!!) hasta que estén dorados por fuera. Sacarlos a un recipiente con papel absorbente. Para cerciorarse que queden cocidos, hacer la prueba con uno solo y probarlo, así se puede corregir la temperatura del aceite si no queda bien.

Servir!! la idea es tener la reducción en un recipiente que permita untar los bomboncitos. Esta receta no es tanto para comida como tal, es un pasa bocas o algo así.

Esta clasifica para vegetarianos

Ingredientes:

• 1/2 lb. de arvejas desgranadas
• 1 1/2 lts. de caldo de verduras (poner una cebolla y una zanahoria en trozos + granos de pimienta y una ramita de perejil en 2 lts. de agua fria. Llevar a fuego muy suave por una hora. Colar)
• 1 cda. de aceite (preferiblemente de oliva)
• 2 papas sabaneras peladas y cortadas en trozos delgados
• 1/2 cebolla morada picadita
• 1 dientes de ajo picadito
• 1/2 taza de vino blanco
• Un puñado de hojas de yerbabuena
• sal y pimienta

proceso:

Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la papa y la arveja más un poco de sal y pimienta, y continuar sofriendo por un par de minutos. Agregar el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad. Agregar el caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta que la papa este blanda. Licuar todo por un buen rato añadiendo la yerbabuena, chequear el punto de sal.

Servir poniendo encima una tostada de pan con queso crema.

Para hacer este postre me demore un poco mas de 9 minutos, literalmente mientras estaba el café. La idea es mostrarles que se puede hacer algo descrestador en muy poco tiempo. Además de todo, los ingredientes para cuatro porciones no cuestan más de 8 mil pesos.

Para mi, los mejores postres son los que combinan caliente, frío, blando y crocante, este contiene esos cuatro elementos. Aquí esta la receta…

Ingredientes: (para 4)

• 2 manzanas verdes grandes
• 50 grs. de mantequilla (aclaro, de vaca!)
• 200 mls. de crema para batir (que no sea de lata, ni light!)
• 4 cds de azúcar blanca
• 1 paquete de galletas oreo
• una copa de algún licor para flamear (ron, brandy, whisky) o un poco de vinagre

Proceso:
Pelar las manzanas y cortarlas en cubos de aproximadamente 2 cms. de lado. Mientras tanto poner a derretir la mantequilla en una sartén. Cuando esta se derrita, añadir las manzanas y dos cucharadas de azúcar, mezclar y llevar a fuego medio.

Aparte, batir en un tazón (preferiblemente metálico) la crema de leche con el resto del azúcar hasta que haga picos y se adhiera al batidor (si no tienen ningún tipo de batidor pueden usar un par de tenedores)(para que la crema monte mas rápido, esta, al igual que el tazón, deben estar fríos).

Pasados unos 5 min. agregar el licor a las manzanas y con la ayuda de un fósforo o de la misma estufa (si es de gas) flambear las manzanas. Si no tienen licor, agregar el vinagre y dejar reducir por un minuto. Servir con un poco de crema por encima y las galletas hechas migas.

Opciones: reemplazar las manzanas por peras, duraznos o bananos; la crema por helado y las oreo por otro tipo de galleta o nuez.

Para el prmer video del blog, sandwich de queso con milo, gourmets

(como para la moncha del momento)

(Por peticion de dinamita)

Para 4 porciones:

Sandwich:

- 8 tajadas de pan payes

- 100 grs. de queso paipa

- 100 grs. de queso doble crema

- 50 grs. de mantequilla

Milo:

- 2 1/2 tazas de leche entera

- 1 1/2 tazas de hielo

- 8 cdas. de Milo

- 2 cdas. de azucar

- 2 galletas oreo