COCINALEX Alejandro Gutierrez Velez - Cocinero

Ceviche de pargo y langostinos con mango biche y aguacate.

El ceviche “peruano” es un plato que se ha popularizado cantidades con el “bum” de esta cocina en los ultimos años (es uno de mis platos favoritos), cualquier cocinero aficionado tiene su receta pero estas no siempre son buenas, es mas, me atreveria a decir que la mayoria de ellos tienen una idea equivocada de como hacerlo.

Aqui les van unos tips aprendidos de un cocinero peruano.

- El pescado es el protagonista, la estrella, el duro, el rey, el galan… tiene que estar fresco!!! nada de pescado congelado, amarillento, oloroso…si no es fresco, no hagan ceviche. Utilicen pescados de mar con sabor neutral como mero, corvina, pargo, sierra, robalo, congrio… o pueden utilizar otros mariscos como camaron, langostinos, almejas, mejillones…

- Como saben que esta fresco? 1. El olor es muy ligero, casi imperseptible, como a agua limpia. 2. La carne debe ser brillante, sin tonalidades amarillentas, compacta. 3. Comprenlo en un lugar aseado, debe estar sobre hielo o en neveras con temperatura controlada.

- Corten el pescado en cubos de mas o menos 2 centrimetos y mantengalo simepre refrigerado. Salpimientenlo justo antes de mesclarlo con el resto de los ingredientes.

- Usen limones frescos, grandes y con tonalidades amarillas. Exprimanlos con las manos sin ejercer mucha presion, esto puede amargar el jugo.

- Corten la cebolla morada muy delgada y dejenla por espacio de 15 min. en agua con sal y vinagre, luego lavenla y sequenla bien. Esto hace que el sabor sea suave y agradable.

- Dejarlo toda la noche en limon para que se cocine…NOOOOO!!!!!, 10 minutos bastan, la idea no es que el pescado se cocine, la idea es marinarlo y cambiar ligeramente su textura, respetenlo, concientanlo. Una empanada es muy rica con limon pero a nadie se le ocurre dejarla marinando en limon toda la noche.

- La leche de tigre es la base del sabor, le da el toque del cocinero. Como se hace?: Al limpiar y porcionar el pescado, no boten los trocitos que sobran, macerenlos con alguna hierva fresca o especie de sabor suave, el chile que mas les guste, un poquitico de ajo y el jugo de limon que van a utilizar (generoso). Deben hacerla con 1/2 hora de anticipacion para que los sabores se hagan amigos y debe permanecer siempre en la nevera, ojala en un bowl sobre hielo; el frio permite que tome un tono blancusco que la hace parecer leche, cuenlenla antes de utilizarla con el pescado porcionado.

- Utilicen algo que lo haga entretenido, los peruanos le ponen maiz tostado pero a mi me gusta con mazorca salteada, aguacate o alguna fruta acida. (El cilantro fue creado por Dios para los caldos y el cviche).

- Sirvanlo sobre platos que hayan metido al congelador con anticipacion, el ceviche se debe comer bien frio, esto acentua el sabor del limon. No es lo mismo tomarse un guaro que este a temperatura ambiente en Melgar, a uno que este recien sacado del congelador.

This entry was posted on Monday, August 4th, 2008 at 10:14 pm and is filed under ceviche, pescado. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.